ANÁLISE DO TEOR DE SUBSTÂNCIAS FENÓLICAS E DA ATIVIDADE SEQUESTRANTE DE ÍON RADICALAR (DPPH) EM BATATA FRITA EM ÓLEO DE COCO

Gabriely Bastos da Silva, Arthur Klein Goelzer, Amanda Pereira, Talize Foppa, Marivane Lemos

Resumo


Batatas fritas são um alimento apreciado na cultura moderna, porém o processo de fritura adiciona gordura à batata, diminuindo seu valor nutricional, contribuindo para o desenvolvimento de síndromes metabólicas e o estabelecimento de obesidade. Uma tentativa de diminuir os efeitos deletérios sobre os fatores nutricionais da batata frita é empregar óleos vegetais ricos em substâncias antioxidantes no processo de fritura. É conhecido que o azeite de oliva contribui para o aumento da atividade antioxidante de batatas, enriquecendo-as com substâncias fenólicas. Neste trabalho, foi testada a hipótese de que o óleo de coco pode contribuir para o aumento do teor de substâncias fenólicas, e consequentemente atividade antioxidante. As batatas (Solanum tuberosum) e batatas doces (Ipomoea batatas) foram fritas em óleo de soja (controle negativo), óleo de oliva (controle positivo) e óleo de coco, preparadas em solução extrativa de etanol 70% (v/v) e testadas quanto ao teor de substâncias fenólicas pelo método de Folin-Ciocateou e atividade sequestrante de íon radicalar através do método de DPPH. Os experimentos foram analisados em triplicata, sendo os resultados interpolados em regressão não-linear para a determinação da concentração efetiva máxima (EC50), sendo posteriormente comparados por ANOVA com post test de Tukey (p > 0,05). De modo geral, as diferentes variedades de batatas (S. tuberosum e I. batatas) apresentaram valores maiores na concentração de substâncias fenólicas quando fritas em azeite de oliva (19,66±0,002 e 27,16±0,002 mg/g de equivalente de ácido gálico, respectivamente), demonstrando que as substâncias fenólicas presentes no azeite passam a fazer parte da composição das batatas após o processo de fritura. A batata-doce naturalmente encontra valores maiores de substâncias fenólicas, tais como fenólicos e flavonoides. O óleo de coco não contribuiu para o aumento de substâncias fenólicas em ambas as amostras (16,54±0,001 e 24,03±0,001 mg/g), assim como o óleo de soja (17,22±0,006 e 24,57±0,007 mg/g). A atividade sequestrante de íons radicalares no teste de DPPH demonstra que a possível atividade antioxidante das batatas pode estar comprometida quando frita com óleo de soja (EC50 101,60±0,03 e 68,68±0,02 mg/mL, respectivamente) e com óleo de coco (EC50 63,19±0,03 e 54,45±0,02 mg/mL, respectivamente), sendo mais efetivo em batatas fritas com azeite de oliva (EC50 50,27±0,06 e 25,25±0,02 mg/mL, respectivamente). Estes resultados demonstram que o azeite de oliva contribui para o aumento da concentração de substâncias fenólicas e da atividade antioxidante de batatas fritas, devido à presença de ácidos fenólicos. O óleo de coco, devido à sua constituição química rica em ácidos graxos, principalmente ácidos láurico, mirístico e palmítico, apresenta pequena concentração de substâncias fenólicas, não contribuindo para o aumento da atividade antioxidante associada.

 

Palavras-chave: Alimentação saudável. Antioxidantes. Substâncias fenólicas.

Texto completo:

PDF


ISSN: 2317-9791

--------------------------------------------------------------------

Universidade Alto Vale do Rio do Peixe (UNIARP)- Rua Victor Baptista Adami, 800- Centro

CEP: 89500-000 - Cx. Postal 232 - Fone: (49) 3561-6200
Copyright © 2010 UNIARP. Todos os direitos reservados.