AVALIAÇÃO E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA FARINHA DE BETERRABA E SUA UTILIZAÇÃO NO PREPARO DE SOBREMESAS

Resumo

A produção de farinha de beterraba, Beta vulgaris L. pode ser uma opção de renda ao setor produtivo e oferta de um alimento mais nutritivo e atrativo para crianças e adultos. Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição química, concentração de minerais e o poder antioxidante de farinha de beterraba cultivar Tall Top Early Wonder e desenvolver pratos doces, verificando a aceitação e a intenção de compra dos produtos testados. Os doces desenvolvidos foram cookies, com 67 % de farinha de beterraba, os quais foram avaliados quanto à aceitação e à intenção de consumo por 30 crianças, além do frozen, com 40% de farinha, para o qual foi verificada a aceitação e a intenção de compra de 30 julgadores não treinados. A umidade observada na farinha foi de 4,37% e 95,63% de matéria seca, sendo 6,61% de matéria mineral e 89,02% de matéria orgânica. A análise da composição da matéria orgânica determinou 4,36% de extrato etéreo, proteína bruta 13,64%, 8,17% de fibra bruta e 62,85% de extrativos não nitrogenados, destacando-se as fibras como importante fonte de alimentos funcionais e proteína comparada a de alguns cereais. A energia bruta 3877 cal/kg e o poder antioxidante, 8,71%, cálcio e magnésio foram de 1,09 g/kg e 1,89g/kg, respectivamente, 24,33g/kg de potássio, fósforo 1,77g/kg, sódio 0,99g/kg, cloro 1,32g/kg e enxofre 0,94g/kg, todos os valores de minerais superiores aos dados citados na literatura para a farinha de trigo. Os dois produtos foram aceitos pelos consumidores e houve intenção de consumo.