Do lixo à mesa: utilização integral do maracujá na produção de um alimento vegetariano estrito

From Garbage To Table: Full Use Of Passion Fruit In The Production Of A Strict Vegetarian Food

Resumo

O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um alimento vegetal fermentado semelhante ao iogurte, utilizando integralmente o maracujá (Passiflora edulis Sims) e ingredientes naturais, bem como comparar sua composição nutricional e características com produtos similares disponíveis no mercado. A pesquisa foi conduzida a partir da seguinte questão norteadora: a utilização integral do maracujá associada ao rejuvelac de aveia permite o desenvolvimento de um alimento vegetal fermentado nutricionalmente adequado, sustentável e competitivo em relação aos produtos comercializados? Trata-se de um estudo aplicado, descritivo, com delineamento comparativo transversal, realizado no Laboratório de Nutrição da Universidade do Alto Vale do Rio do Peixe (UNIARP), em Caçador, Santa Catarina, entre janeiro e novembro de 2024. Foi desenvolvida uma formulação composta por polpa e casca de maracujá, aveia em flocos, rejuvelac de aveia e água. As variáveis analisadas incluíram composição nutricional, lista de ingredientes, valor energético, teores de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sódio, cálcio e ferro. As informações nutricionais foram calculadas conforme as Resoluções RDC nº 359 e nº 360 da ANVISA e comparadas a dois produtos comerciais similares disponíveis no mercado. Os resultados demonstraram que o produto desenvolvido apresentou menor valor energético, menores teores de gorduras e ausência de açúcares adicionados, além de maior teor de fibras quando comparado aos produtos avaliados. Observou-se também uma formulação composta exclusivamente por ingredientes naturais, sem conservantes, aromatizantes, estabilizantes ou outros aditivos alimentares. A utilização integral do maracujá contribuiu para o aproveitamento de partes normalmente descartadas, reduzindo o desperdício alimentar e promovendo a sustentabilidade. Conclui-se que o produto desenvolvido constitui uma alternativa vegetal fermentada viável, com potencial nutricional e ambiental, apresentando características favoráveis para inserção no mercado e para o consumo doméstico, embora estudos sensoriais e análises laboratoriais complementares sejam necessários para validação de sua qualidade e aceitabilidade.

Palavras-chave: Aproveitamento integral dos alimentos. Alimentos vegetais. Fermentação. Sustentabilidade. Passiflora edulis.

Abstract: The aim of this study was  to develop a fermented plant-based food similar to yogurt using the whole passion fruit (Passiflora edulis Sims) and natural ingredients, and to compare its nutritional composition and characteristics with similar products available on the market. The study was guided by the following research question: does the whole use of passion fruit combined with oat rejuvelac allow the development of a nutritionally adequate, sustainable, and competitive fermented plant-based food compared to commercial products? This applied, descriptive study with a cross-sectional comparative design was conducted at the Nutrition Laboratory of the University of Alto Vale do Rio do Peixe (UNIARP), located in Caçador, Santa Catarina, Brazil, between January and November 2024. A formulation containing passion fruit pulp and peel, rolled oats, oat rejuvelac, and water was developed. The analyzed variables included nutritional composition, ingredient list, energy value, carbohydrate, protein, fat, fiber, sodium, calcium, and iron contents. Nutritional information was calculated according to Brazilian food labeling regulations (RDC No. 359 and RDC No. 360) and compared with two similar commercial products. The results showed that the developed product presented lower energy value, lower fat content, no added sugars, and higher fiber content compared to the evaluated products. In addition, the formulation was composed exclusively of natural ingredients, without preservatives, flavorings, stabilizers, or other food additives. The whole use of passion fruit contributed to the utilization of parts usually discarded, reducing food waste and promoting sustainability. It can be concluded that the developed product represents a viable fermented plant-based alternative with nutritional and environmental potential, presenting favorable characteristics for market introduction and household consumption. However, sensory analyses and complementary laboratory assessments are still necessary to validate its quality and consumer acceptability.

Keywords: Whole food utilization. Plant-based foods. Fermentation. Sustainability. Passiflora edulis.

Resumen: El objetivo de este estudio fue desarrollar un alimento vegetal fermentado similar al yogur utilizando integralmente el maracuyá (Passiflora edulis Sims) e ingredientes naturales, y comparar su composición nutricional y características con productos similares disponibles en el mercado. La investigación se orientó por la siguiente pregunta: ¿el aprovechamiento integral del maracuyá asociado al rejuvelac de avena permite desarrollar un alimento vegetal fermentado nutricionalmente adecuado, sostenible y competitivo en relación con los productos comercializados? Se trata de un estudio aplicado, descriptivo, con diseño comparativo transversal, realizado en el Laboratorio de Nutrición de la Universidad del Alto Valle del Río del Pez (UNIARP), en Caçador, Santa Catarina, Brasil, entre enero y noviembre de 2024. Se desarrolló una formulación compuesta por pulpa y cáscara de maracuyá, avena en hojuelas, rejuvelac de avena y agua. Las variables analizadas incluyeron composición nutricional, lista de ingredientes, valor energético, contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, sodio, calcio y hierro. La información nutricional fue calculada de acuerdo con las Resoluciones RDC n.º 359 y RDC n.º 360 de ANVISA y comparada con dos productos comerciales similares disponibles en el mercado. Los resultados demostraron que el producto desarrollado presentó menor valor energético, menor contenido de grasas y ausencia de azúcares añadidos, además de un mayor contenido de fibra en comparación con los productos evaluados. Asimismo, la formulación estuvo compuesta exclusivamente por ingredientes naturales, sin conservantes, aromatizantes, estabilizantes u otros aditivos alimentarios. El aprovechamiento integral del maracuyá contribuyó al uso de partes normalmente descartadas, reduciendo el desperdicio de alimentos y promoviendo la sostenibilidad. Se concluye que el producto desarrollado constituye una alternativa vegetal fermentada viable, con potencial nutricional y ambiental, presentando características favorables para su inserción en el mercado y para el consumo doméstico. Sin embargo, son necesarios estudios sensoriales y análisis de laboratorio complementarios para validar su calidad y aceptabilidad.

Palabras clave: Aprovechamiento integral de los alimentos. Alimentos de origen vegetal. Fermentación. Sostenibilidad. Passiflora edulis.